月饼不宜当正餐

今年9月12日就是八月十五中秋节。

提灯笼、赏明月、吃月饼是中秋佳节不可缺少的传统习俗，尤其是月饼，各式各样的新口味，花样百出，琳琅满目 。

享受各式美味夺目的月饼，别忽视了健康。

许多人喜欢吃月饼中的蛋黄，蛋黄中高含量的胆固醇老年人及胆固醇高者百害而无一利。血糖高的人更要谨慎，月饼中的糖份和能转化为葡萄糖的碳水化合物的淀粉。

有些人将月饼当早餐，甚至当午餐来吃，一天之内吃下二、三个月饼，这种吃法，从月饼所摄取的糖和脂肪远超过米饭所供给的份量，绝对有损健康。月饼难以消化作为宵夜来食更不合宜。

Acid 酸or Alkaline 鹼

體質本無事，吾人自擾之，酸鹼會平衡，何必瞎操心。

饮食过量病缠身

冬至之后，佳节接踵而来，平安夜，圣诞节，元旦，新春，每逢节佳美食佳肴少不了，“美食家”们从早到晚餐餐吃得腹胀胀。

其实，就算是平日，在这个美食大都会，“美食家”到处寻美食，或是受不了美食诱惑的人胃肠常满。更甚的是不少人早晨上班匆匆，早餐不吃，工作繁忙午餐很简便，晚餐特别丰盛，最糟的是少不了夜宵，带着满腹食物见周公。

有话说“过饱伤人。饿治百病。”，“过午不食”。但较可取的应该是，“每餐七分饱”或是早餐，午餐刚刚好，晚餐吃得少。

　

餐餐吃到腹胀胀，或晚餐大量吃，睡前吃夜宵，致使胃肠道处在超负荷状态，身体各器官白天运动，夜间休息；可怜，胃肠道本应当休息，却还要加夜班赶工，造成胃不和，则睡不安，影响睡眠之外、长期或习惯性的如此饮食，很快就会被胃肠疾病缠上，与肥胖成为好友。

更严重的是过剩的热量还会引起体内脂肪沉积，血液中的甘油三酯和低密度脂蛋白增高，高血压、高血糖、高胆固醇、动脉硬化等病将相继出现，脑动脉若硬化，供给大脑的氧和营养物质就会减少，使人记忆力下降，甚至发生脑组织萎缩，引起老年痴呆。间接的也是某些癌症的导因。

少年儿童晚上吃过饱，不单可能有夜睡不宁的现象，由於睡前饱食，血液集中在胃肠，进行消化工作，影响其他器官的修复和成长。

有报导说，限制哺乳动物的粮食摄入量，可以降低脂肪在体内的不断堆积，能够有效地延长生命周期30%。科学家们解释，体内的脂肪堆积大大减少，可能是生命周期延长的决定因素。

      

“餐餐七分饱，宵夜不可有”在养生防病上有着相当大的好处，尤其要少食动物脂肪和含高胆固醇、高糖、高淀粉的食物。

养生补血话三红(二)

红枣配上小麦和甘草，是中医用以治脏躁病失眠的名方---- 甘麦大枣汤。

红枣十枚配上浮小麦五钱煲水，治虚汗轻症。成人或小孩，夜睡汗出味淡者，体虚，卫气不固，感冒大汗，《长沙药解》曰：“大枣尤宜于外感发表之际，盖汗血一也.....不以大枣补其荣阴，则汗出血亡，外感去而内伤来矣。”

红豆，中药取小粒品种，称赤小豆，性平，味甘、利尿、消肿、健脾。性善下行，祛湿消肿，《神农本草经〉记载，赤豆可消水肿。单用赤豆煮汤，当茶饮，或红豆和鲮鱼或鲤鱼一起煲汤食用，利尿消肿的功效，《孟诜本草〉曰治脚气。也可做为腹水、体虚困倦的食疗。
中医认为，红豆清心除烦，补血安神。

花生味甘、性平，又称长生果，健脾益气养血，治脚气疗水肿。

花生润泽肌肤，令人容光焕发，《本草纲目拾遗》上载：有一尼姑常食花生，容颜不老。

花生衣（花生豆外层的红薄膜）有提升血小板、止血的功用。

用红枣、红豆、花生连花生红衣，共同煲汤，即“三红汤”，连汤共食之，补血效果好。

养生补血话三红(一)

未必山珍海味才能滋补养生，五谷杂粮也不失为保健佳品，今天介绍的三红不但养生且美颜。三红指的是，红枣、红豆、红衣花生。

本草上说红枣能补气，健脾养血。

《神农本草经》中将大枣列为上品，称其有“安中养脾，助十二经。平胃气，通九窍，补少气，少津，身中不足……和百药”等功效。

《长沙药解》称：“大枣，补太阴之精，化阳明之气，生津润肺而除燥，养血滋肝而息风，疗脾胃衰弱。”。

中药学指，大枣味甘性平稍温，有补中益气，养血安神，缓和药性的功效，适用于中气不足，改善血虚，安神平脏躁证及缓和药性等。大枣入脾、胃经而健脾胃，治中气不足，脾胃虚弱所致的体倦乏力，食少便溏等症。

红枣又称大枣，与红豆和花生皆是药食两用之品。俗话说“天天吃大枣，青春永不老”“一天十个枣，一辈子不显老”，“五谷加大枣，胜过灵芝草”，“若要皮肤好，粥里加大枣”。可见古代本草，现代中药学及民间对红枣都推崇有力。

不宜摄取过量的DHA

1989年，英国营养化学家克罗夫特教授提出鱼体内含有的DHA对大脑的发育至关重要。他指出，人类祖先因以海鱼为主的水产品为食，从中摄取DHA，增强大脑功能，使大脑逐渐发达，促进了人类的进化。

传统的研究认为：DHA是人的大脑发育、成长的重要物质之一，对人的眼睛发挥重要作用；并且，DHA摄入量与预防年龄相关的多种疾病（如阿尔茨海默氏症、老痴呆症等）的关系越来越密切。

据美国国家卫生研究院(National Institutes of Health)，研究表明它们能降低甘油三酯脂肪水平，可能有助于预防心脏病。传统研究还认为DHA有助于降低血压、改善注意力难以集中的多动症孩子的思维活动情况，对减肥和降低子宫内膜癌风险也有一定作用。

世界卫生组织（WHO）在1993年在罗马召开的会议上正式推荐婴幼儿生长发育早期阶段要补充DHA。尤其早产儿要尽早补充DHA。于是，DHA成为目前公认的补脑营养素，也是青少年增进智力、加强记忆、提高学习能力的重要营养素，也成为许多保健品的卖点和宣传点。

近年，添加DHA的各种食品保健品在市场上卖的火热。添加的DHA来源上有两种：一种是从深海鱼油中提取，另一种是从藻类中提取。各类添加DHA的功能性食品和饮料在世界范围内广泛崛起，DHA婴幼儿奶粉更是受到追捧，“添加DHA”几乎成为婴幼儿奶粉的标配。

研究证实DHA是人体大脑皮层和视网膜的重要组成部分，但学术界对补充DHA对人体的作用一直没有最终定论，包括FDA对其仍持不置可否的态度。在如今市场上，大部分产品添加DHA都是为了“打保健牌”吸引消费者的眼球，商业意义远远超过了DHA的保健功效。

其实，平衡膳食的情况下，绝大多数人并不需要额外补充DHA。如果过量摄入DHA超过人体可耐受的最高摄入量，则会对人体产生不良的毒副作用。

上月的26日，中国卫生部网站发布了新版的《食品营养强化剂使用标准》征求意见稿，其中首次明确规定儿童奶粉中DHA的上限：儿童配方奶粉中DHA含量为≤0.5%(占总脂肪酸的百分比)，并承认寇氏隐甲藻和金枪鱼油为DHA允许使用的来源。这是中国首次规定奶粉中DHA含量，防止人们过量摄入。

任何营养的摄入都必须在一个度的范围内，一旦一种营养摄入过量就会打破人体所需的营养平衡链条，很明显这对于人体健康而言绝对是负面影响。营养素摄入量水平超过人体可耐受的最高摄入量，则产生毒副作用的可能性就会增加。

对此，中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所研究员王光亚教授表示，不饱和脂肪酸容易发生过氧化，鱼油吃得太多，没有节制，就会产生副作用。生活中，老年斑等就是过氧化的一种表现。摄入过量的DHA还会产生免疫力低下等一系列副作用。此外，由于DHA有抑制血小板凝集和抗血栓形成的作用，因此患有出血性疾病、肝硬化、凝血功能障碍者要适当控制DHA的摄入量。

《美国医学学会杂志》(Journal of the American Medical Association)10月底发表的一份针对澳大利亚产科医院2399名妇女展开名为“DHA优化母婴发育结果”的试验。

这大型实验报告显示，孕妇在怀孕期间服用DHA不能降低产后抑郁症状，也不会促进婴幼儿神经发育，同时对老年认知障碍的症状也没有帮助。虽然试验的准确性受到质疑，但这一试验足以说明DHA的作用并不像近年来宣传的那么“神奇”。

南京中医药大学养生康复教研室主任郭海英教授介绍说，其实DHA并不稀奇，在很多地方都有其踪迹。比如人体母初乳中DHA的含量尤其丰富。

鱼类也含有不少DHA，并不只是在“深海鱼”体内才有。DHA含量高的常见食用鱼类有沙丁鱼、秋刀鱼、带鱼等，每100克鱼中的DHA含量可达1000毫克以上。

DHA在体内非常容易被吸收，摄入量的60%～80%都可在肠道内被吸收，即便考虑到烹饪过程中的DHA随着鱼脂肪溶化流失，也足够满足人体所需。其次如核桃、杏仁、花生、芝麻等坚果中所含的α-亚麻酸也能在人体内转化成DHA。

取材自：网易新闻发现者

图片取自网页

健康食品小心吃

2010年09月25日大河网-大河健康报指出：

在生活中，你可能不知道一些标着营养食品或向来被认为营养健康的食品，其实并没有什么营养。我们就来认识一下这些善于伪装的“垃圾食品”吧。
　　绿茶饮料
　　绿茶包含抗氧化剂和其他有益健康的成分，可以预防癌症、心脏病、衰老和其他与老化相关的疾病。但是现在很多生产商加入糖和其他添加剂制成绿茶饮品，打着健康饮品的幌子到处兜售。其实，“绿茶”瓶子上的任何一种成分，如糖精、防腐剂等，都让它在健康方面离我们更远。
　　加工酸奶
　　酸奶是由鲜牛奶发酵而成的，富含蛋白质、钙和维生素。尤其对那些因乳糖不耐受而无法享用牛奶的人来说，酸奶可以是个很好的选择。但现在有很多酸奶已经被 制成了充满糖分和各种加工水果的“甜点”，而商家正是利用这些“包装”将它伪装成健康食品。因此，在购买时最好选择普通的酸奶，必要时自己加入一些水果。
　　早餐燕麦片
　　小麦、大麦、大米和燕麦等谷类，一直是人类最重要的食物。它们所含的蛋白质、膳食纤维和维生素是其他食物无法比拟的。然而，一些用少量的谷类与大量的淀粉、白砂糖、玉米糖浆、盐、食用色素和防腐剂结合生产出来的“五颜六色”的早餐谷物，使这些谷类的营养成分大大降低。

按：像以上所举的食品，市场上不在少数，大家购买健康食品时，还是要注意包装上的成份及 营养标箴。虽然未必是“垃圾食品”但对健康可能无多大益处。

有些人将“运动饮料”当提神，解疲倦的饮料，其实，在不需要补充的时候补充，对身体毫无益处。北京体育科学研究所研究员周琴璐表示，功能性饮料除了水之外，还含有葡萄糖、钠和钾等，这些物质只有在大量流失后才需要补充，如果运动没有造成钠、钾等溶质是的流失，就喝进大量功能性饮料，就会增加钠、钾的含量，可能会影响到水电解质的平衡。

肾结石与饮水

肾结石属中医“石淋””、“砂淋”、“血淋”等范畴。

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防结石多饮水，利水中药有助于减少结石的发生。如白茅根，车前草，金钱草当茶饮。治疗多以清热利湿，行气活血，通淋排石为主，方药多用清热利湿，通淋排石的金钱草、海金沙；金钱草具有溶石和广部抗真菌作用，及健脾导滞，消结化石的鸡内金；利水通淋白与泽泻 、车前子；活血祛瘀的莪术。

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一般建议少吃含高草酸的食物，如菠菜、以免酿生湿热 ，郁而化热，煎熬成石；多饮水使尿液得到稀释，钙离子和草酸根的浓度就会降低，若有细砂样细石，要多饮水，防止沉积，促使细小砂石随尿排出。

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　　如果结石达1cm，则不宜尝试多饮水或服利尿药试图排出结石，因可能造成结石梗阻，急性腹或腰痛。我就曾有一病友，服通淋化石剂，想让结石从尿排出，那料到结石太大，通不过输尿菅，出现急绞痛入住医院。
　　

菠菜与豆腐

菠菜与豆腐同吃，易患结石症？

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据说菠菜中含有大量的草酸，会与豆腐中的钙结合成不溶性的沉淀，而导至结石。

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支持菠菜豆腐同吃会患结石，也只是一种推测，实际情况如何？还未曾看过具体、可靠的研究报告；看过一篇研究报告，这项研究的重点，不是菠菜与豆腐同煮，食后是否易患结石，而是“菠菜豆腐”钙吸收率的体外模拟实验研究。但是，论文的结尾有点参考作用。

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“菠菜炖豆腐营养丰富、物美价廉，是中国人的传统美食。虽然菠菜含有大量的草酸，能与豆腐中的钙形成草酸钙沉淀，妨碍人体对钙的吸收，但事物都有其两面性。单独吃菠菜，其中的草酸会结合胃内食糜中的部分铁和锌，而且草酸还能够进入血液，沉淀血液中所含的钙。而将豆腐与菠菜同食，豆腐中的钙与菠菜中的草酸结合后，就能够保护食物中的铁和锌等元素，还能保证人体内的钙不被草酸结合。因此，豆腐与菠菜同食仍不失为一个好的搭配。当然，烹调时如能适当减少菠菜的比例，并预先将菠菜焯水，则豆腐中钙的吸收率将会显著提高”。

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如果还是不放心，草酸会溶于水，先将菠菜先在沸水中烫一下，再与豆腐同煮，营养好，菜色鲜嫩。菠菜经水烫后，50%以上的草酸已溶于水中，可安心食用。

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图取自网络

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附：“菠菜豆腐”钙吸收率的体外模拟实验研究

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李 波1，孙科祥，刘 锋（河南科技学院食品学院，新乡 453003）
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摘 要：采用体外模拟食物的消化吸收过程，对“菠菜豆腐”的钙吸收率进行了初步研究，结果表明，菠菜由于含有大量草酸，因而降低了菠菜豆腐中可溶性钙的含量。菠菜比例越高，可溶性钙越少，豆腐／菠菜为1∶0.5时的可溶性钙／总钙是1∶2.5时的4倍。酸性pH环境有利于钙的吸收，碱性pH环境妨碍钙的吸收，小肠的前端（pH7.8）是钙吸收的主要场所。菠菜焯水2min，可溶性钙增加近3倍。

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关键词：钙；吸收；豆腐；菠菜

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钙缺是我国较为普遍的营养问题，这与我国人民长期以植物性膳食为主有关。虽然牛奶是最理想的补钙食品，但许多人还是不习惯喝。豆腐含钙量较高，且富含蛋白质等营养成分，也容易为国人所接受，因此是补钙的理想食品。“菠菜豆腐”是我国的传统菜肴，其营养丰富、味道鲜美，受到很多人的喜爱。但是近年来，有关“菠菜豆腐”营养学方面的争论较多，主要集中在钙吸收率方面，这也使得人们在烹调加工时有些无所适从，搞不清豆腐究竟应不应该配菠菜。

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本文采用体外模拟食物的消化吸收过程，对“菠菜豆腐”的钙吸收率进行了初步研究，以期为科学饮食提供依据。

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1 材料与方法

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1.1 材料新鲜菠菜，新鲜豆腐（石膏点制）。

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1.2 总钙的测定豆腐或菠菜风干后，进行湿法消化，消化液采用高锰酸钾滴定法测定钙含量［1］。

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1.3 可溶性钙的测定豆腐菠菜在一定条件下处理后得到原液，然后将原液过滤，采用高锰酸钾滴定法测定滤液中的钙含量，即为可溶性钙含量。

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1.4 体外模拟实验设计人体对食物的消化吸收过程为：食物→口腔→胃→小肠→大肠→排泄。在口腔中，牙齿咀嚼食物，并分泌唾液润滑食物进行吞咽。食物在胃中受到胃壁肌团的机械性消化和胃液的化学性消化，然后胃内容物以食糜状态小量地通过幽门向十二指肠排入，开始了小肠的消化。最后不溶性的钙盐和食物残渣进入大肠排出体外。

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1.4.1 模拟口腔环境下可溶性钙的测定口腔是粉碎食物的场所，其内环境pH为6.6～7.1。以10g豆腐为标准，配制豆腐与菠菜的混合物，再加20ml水煮开沸腾10min，测定pH为7.1，与口腔PH基本一致，所以未再进行调节。捞出菠菜豆腐混合物，切碎、研磨，然后将其与煮菜水一起过滤，用蒸馏水冲洗滤渣，收集滤液，定容至100ml，测定可溶性钙含量。

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1.4.2 模拟胃环境下可溶性钙的测定胃液成分主要有盐酸、胃蛋白酶原、电解质等，pH约为0.9～1.5，每天分泌1.5～2.5L。在刚进食的时候，胃液的分泌量和酸度都比较高，然后逐渐减少，食物在胃中大约停留4～6h。模拟食物咀嚼过程后的菠菜豆腐原样液，放在磁力搅拌器上，在恒温37℃时，用0.2mol／L HCl溶液调节至胃液pH值，溶液的总体积不超过100ml。然后将其放在37℃水浴中4h，期间多次搅拌，然后过滤，滤液定容至100ml，测定可溶性钙含量。

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1.4.3 模拟小肠环境下可溶性钙的测定小肠是主要的吸收场所，各种消化酶适宜pH为7～8，胰液为消化酶提供最适合的pH值。胰液为弱碱性液体，pH约为7.8～8.4，每日分泌1～2L，主要成分中的碳酸氢盐，中和进入十二指肠的胃酸。小肠的前部pH值较低，随着小肠的延伸pH值逐渐升高。小肠的消化吸收过程需要3～8h。将经模拟胃液处理过的豆腐与菠菜的混合物，放在磁力搅拌器上，在恒温37℃时，用0.2mol／L NaOH溶液调节近中性，再用NaHCO3溶液调至小肠pH，于37℃水浴中放置3～5h。然后过滤，滤液定容至100ml，测定可溶性钙含量。

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1.5 菠菜焯水后可溶性钙的测定将菠菜在沸水中焯水一定时间，然后测定菠菜豆腐混合物中可溶性钙的含量。2 结果与讨论食物中的钙多数同膳食中的其它成分（如有机酸等）形成络合物，而通常只有解离状态的钙才能被吸收［2，3］。因此，本文将可溶性钙作为钙吸收率的反映指标。

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2.1 模拟口腔环境下豆腐／菠菜比对可溶性钙的影响口腔是消化的第一步，口腔中可溶性钙的含量基本上反映了菜肴中可溶性钙的含量。模拟口腔环境下，菠菜与豆腐的比例对可溶性钙的影响见表1。表1 在pH7.1口腔环境下豆腐／菠菜比对可溶性钙的影响 豆腐／菠菜* 1∶0.5 1∶1 1∶1.5 1∶2 1∶2.5 可溶性钙含量（mg） 19.1 16.3 11.4 8.2 6.1 总钙含量（mg） 52.5 56.8 61.1 65.4 69.7 可溶性钙／总钙 0.364 0.287 0.1 86 0.1 25 0.088*豆腐为10g，菠菜的比例逐渐增加，以下同。由于原料的总钙含量有差异，为了增加可比性，将可溶性钙／总钙作为钙吸收率的反映指标。表1显示，菠菜豆腐中，菠菜的比例对可溶性钙的含量影响非常大，菠菜比例越高，可溶性钙越少，这可能与菠菜中含有大量的草酸有关。草酸与钙形成草酸钙沉淀，使可溶性钙含量减少。豆腐／菠菜为1∶0.5时的可溶性钙／总钙是1∶2.5时的4倍，所以在膳食配比时应注意菠菜和豆腐的比例。

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2.2 模拟胃环境下豆腐／菠菜比对可溶性钙的影响胃是消化系统的第二个环节，模拟胃消化不同时期的pH值，测定了菠菜与豆腐的比例对可溶性钙的影响，结果见表2。表2 在不同胃液pH值下豆腐／菠菜比对可溶性钙／总钙的影响 豆腐／菠菜 1∶0.5 1∶1 1∶1.5 1∶2 1∶2.5 pH0.9 0.600 0.525 0.429 0.384 0.349 pH1.2 0.535 0.459 0.381 0.350 0.303表2显示，在模拟胃液的酸性环境下，可溶性钙的含量显著增加，而且pH值越低，可溶性钙越多，这是由于草酸钙可溶解在酸性的胃环境中，表明酸性环境有利于钙的溶解和吸收。

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2.3 模拟小肠环境下豆腐／菠菜比对可溶性钙的影响小肠是消化吸收的主要部位，其前端pH值较低，约为7.8，随着小肠的深入，pH值逐渐升高，在末端约为8.4。模拟小肠前端和末端的pH值环境，分别测定了菠菜与豆腐的比例对可溶性钙的影响，结果见表3。表3 在不同小肠pH值下豆腐／菠菜比对可溶性钙／总钙的影响 豆腐／菠菜 1∶0.5 1∶1 1∶1.5 1∶2 1∶2.5 pH7.8 0.288 0.250 0.198 0.174 0.138 pH8.4 0.227 0.197 0.146 0.125 0.070表3显示，在pH7.8小肠环境中，可溶性钙／总钙的比值在13.8%～28.8%，基本上接近人体对钙的吸收率（20%～30%），可见小肠的前部是钙吸收的主要场所。与表2相比，可溶性钙含量明显减少，表明在碱性环境中钙的溶解性变小，不利于钙的吸收。在pH8.4小肠环境中，可溶性钙含量更小，当豆腐／菠菜为1∶2.5时，可溶性钙／总钙仅为7%。

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2.4 菠菜焯水时间对可溶性钙的影响上述研究显示，菠菜由于含有大量草酸，因而对可溶性钙有重要的影响。如果能设法减少菠菜中的草酸，则能够提高菠菜豆腐中钙的吸收率。焯水是将菠菜用沸水进行漂烫，期间菠菜中的草酸因迅速溶于沸水，含量会降低。以100g豆腐为基础，在豆腐／菠菜为1∶2.5时，将菠菜焯水不同时间，然后测定豆腐／菠菜中可溶性钙的含量，结果见附图。附图显示，菠菜未进行焯水时，100g菠菜豆腐中可溶性钙含量只有59mg。随着焯水时间延长，可溶性钙含量逐渐升高，2min后增幅趋于平缓，焯水4min时可溶性钙含量增加了近3倍。考虑到焯水在除去草酸的同时，菠菜中其他水溶性的营养物质也会有所损失，因此菠菜焯水以2min为宜。

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2.5 小结

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体外模拟实验表明，菠菜由于含有大量草酸，因而对菠菜豆腐中可溶性钙的含量有重要影响。菠菜比例越高，可溶性钙越少，考虑到菜肴的特点，菠菜与豆腐的比例最好小于1。酸性pH环境有利于钙的吸收，碱性pH环境妨碍钙的吸收，小肠的前端（pH7.8）是钙吸收的主要场所。菠菜焯水2min有利于钙的吸收。

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2.6 讨论

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菠菜炖豆腐营养丰富、物美价廉，是中国人的传统美食。虽然菠菜含有大量的草酸，能与豆腐中的钙形成草酸钙沉淀，妨碍人体对钙的吸收，但事物都有其两面性。单独吃菠菜，其中的草酸会结合胃内食糜中的部分铁和锌，而且草酸还能够进入血液，沉淀血液中所含的钙。而将豆腐与菠菜同食，豆腐中的钙与菠菜中的草酸结合后，就能够保护食物中的铁和锌等元素，还能保证人体内的钙不被草酸结合［4，5］。因此，豆腐与菠菜同食仍不失为一个好的搭配。当然，烹调时如能适当减少菠菜的比例，并预先将菠菜焯水，则豆腐中钙的吸收率将会显著提高。◇
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参考文献［

1］ 大连轻工等八校合编.食品分析.北京：中国轻工业出版社，1994.［

2］ 赵淑霞.钙的吸收及其影响因素.中国实用儿科杂志，1999，10：580－582.

［3］ 林萍.钙补充方法对吸收的影响.现代医药卫生，2004，18：1882－1883.

［4］ 谢林，刘娅.补钙从菠菜炖豆腐说起.中国健康月刊，1997，4：33.

［5］ 甘芳.菠菜与豆腐.食品科技，1995.3：33.

作者简介：李波（1973～ ），男，博士，副教授，研究方向为功能性食品。
[ 作者：李 波，孙科祥，刘 锋 ]　 2006年

春节后饮茶消滞

春节期间，多半时间空闲无事，时刻所见均是各种新年糕点，诱惑确是不小，出外拜年，拜访亲友，也离不开吃，导至多食油腻，饮食过量，喝茶解油腻，是华人社会舒解胃肠不适的不二法门。

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过食油腻的食物最适宜喝普洱茶，过食糖份高的食品喝绿茶最好。

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普洱茶性质温和，没有寒凉伤胃的弊端，有助于降低油脂。

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《本草纲目》说：“普洱茶味苦，解油腻、牛羊毒……刮肠通泄”。
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半发酵的乌龙茶，铁观音、大红袍等。也具生津利尿、消食去腻的功效。

果冻不宜多吃

不单小孩喜欢果冻，不少成年人也认为果冻是由水果汁制成的健康，有营养的食品。
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许多果冻完全不含真正的水果汁，只是果味果冻，原料中没有果汁果肉，而是果味香精和食品色素，购买时切切要看清楚含什么生产原料。

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果冻的基本成分是一种从海藻中提取的胶状物质，消化系统不能吸收。其甜味来自精制糖，香味来自人工合成香精，颜色来自合成色素。有些果冻，虽然加入果粒或牛奶，营养价值也不高。

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饭前不宜吃过多果冻，尤其是儿童，由於胶冻不能被消化，使人有饱胀的感觉，胃影响食欲，对发育中的孩童不利，影响正常的进餐及营养供应。

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新年送礼送健康

农历虎年的足踪越来越近，送礼给长辈是优良的传统。

走在超市，放眼望去，新年食品琳琅满目，多是高糖、高油脂、高热量的传统及新式糕饼，吃多了肯定会”发福”，对长辈及小辈的健康极为不利。因此，有必要留意认识那些新年食品含高糖分、高脂肪或高热量。

新年送礼给长辈或亲友，不要忘了送健康食品，让我们亲爱的人们在新的一年里胆固醇不高，血压不高，心血管通畅效力高。

什么食品较有益健康？

坚果中的腰豆、核桃、杏仁、无花果、各式瓜子等，但要注意，腰豆等坚果类，要选购烘烤又没加盐的，不要买经油炸的。

此外，柑橘，冬菇、海参等滋养品也属送礼佳品。

毕尽新年还是新年，很难完全不吃到三高食品 ，但是重在节制，就算是健康坚果瓜子所含的油脂也不少，最好抓一把，吃完就停。

经常饱食危害大

饮食过量，是现代社会的常见现象，除了商业社会，生活上的种种，大小应酬餐宴之外，还有因食欲盛而饮食不节者，另外有些父母惟恐儿女营养不良、发育不全而采用近似填鸭式的迫食，却不知这会导致爱你变成害你的结局，而且，多食未必就有营养，过食反而影响正常的健康成长。

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古人对经常饮食过量的危害早有明训：
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《黄帝内经》：“饮食有节……故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去。” "饮食自倍, 肠胃乃伤。"
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《管子》：”饮食不节……则形累而寿命损。”
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《千金要方》：“饮食过多则聚积，渴饮过多则成痰。”
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梁代医家陶弘景在《养生延年录》:"所食愈少,心愈开,年愈寿；所食愈多,心愈塞,年愈损焉”。
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《博物志》：“所食逾多，心逾塞，年逾损焉。”
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《东谷赘言》：“多食之人有五患，一者大便数，二者小便数，三者扰睡眠，四者身重不堪修养，五者多患食不消化。”
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总结前人的教导：
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1. 饮食过度，首先是胃肠负担加重,造成胃脘胀满，消化吸收功能受损，过量的脂肪、蛋白质不能有效地利用,肥胖、糖尿病、高脂血症等就成为贴身密友了。
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2. 经常饮食过度，热量,脂肪过剩,血脂增高,易使脑动脉粥样硬化,造成大脑的氧和营养物质供应不足,记忆力下降,智力减退。
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3.过量饮食，机体的代谢废物增多，也增快人的老化。
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此乃古人所言："饮食自倍, 肠胃乃伤." 所食逾多，心逾塞，年逾损焉。”
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也只有“饮食有节……故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去。

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你 们 要 谨 慎 ， 恐 怕 因 贪 食 醉 酒 并 今 生 的思 虑 ， 累 住 你 们 的 心 ， 那 日 子 就 如 同 网 罗 忽 然 临 到 你 们 。 路 加 福 音 Luke21:34

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好 饮 酒 的 ， 好 吃 肉 的 ， 不 要 与 他 们 来 往 。
箴 言 Proverbs 23:20

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你 若 是 贪 食 的 ， 就 当 拿 刀 放 在 喉 咙 上 。
不 可 贪 恋 他 的 美 食 ， 因 为 是 哄 人 的 食 物 。
箴 言 Proverbs 23:2-3

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餐后有感

约好中午与邓医师在美国人俱乐部中餐馆用餐。

我们各点了一个套餐。

由於设在美国人俱乐部内的原故吧，上菜的顺序及菜的盘饰也很西化。

重点是每种的份量较少，但质量较高，调味适中；虽然份量较少，因着上菜顺序而来，感觉上吃了不少东西，这种方式大概不易食过量吧；除非自己又再点菜....

头盘(开胃菜)

第二道：黍米蟹肉汤

鱼块菜花

最后甜品"杏仁汤圆"。

素食要吃的正确

有不少癌症病友，被证实患癌后，被劝告或自行决定离荤从素。

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正如大多数人所知道的，素食不当可导致营养不衡，甚至缺乏某些营养，也达不到减少患重病的机率及所期望得到的果效。
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素食材料中，很多采用缺乏食用纤维的精纯白米，白面粉，而且在制成各种斋料时，为了口感和味道，过量的加入油、盐、糖、和其他調味料，添加剂等，增长了罹患心血管疾病和糖尿病的風險和肥胖，反而有害健康。

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不要以为植物油多摄取无妨，事实是，植物油和动物脂肪一样，可致肥胖、升高血脂。

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因此，吃素，还是以天然蔬果瓜豆为佳，越少加工成分越符合健康要求。(“神说，看哪，我将一切结种子的菜蔬，和一切树上所结有核的果子，全赐给你们做食物”。创世记1：29。) 神赐一切的蔬果 ，所以素食而不可偏食，蔬果瓜豆尽可能搭配食用，以达到营养均衡，真正有益健康少病痛。
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如：
素食者需要从豆类、豆腐、各种菇类、毛豆、豌豆等，中取得蛋白质、钙和维生素B；其他矿物质铁、叶酸，维生素B等可在绿叶蔬菜，如菠菜、苋菜、芥蓝、茼蒿等获得。

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素食膳食缺乏重要的营养素B12，缺乏維生素B12可能导致惡性貧血。此外鋅、铁摄取可能不足，维生素B12在豆类发酵食品中含量丰富。如腐乳、豆酱、豆豉、酱油等，就含有维生素B12。
而发酵豆制品中矿物質的吸收率提高，有助于預防微量營養素的缺乏。

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图片取自网络

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生吃大蒜能预防H1N1？

　网上讯息指，去年市场需求不高，大蒜又需有冷藏储存，2009年年初北京批发市场蒜大宗价最低0.4元/千克，许多 蒜农今年放弃种大蒜，近期，因民间流传生吃大蒜可预防甲流，造成大蒜涨价，而现今批发价高达6.8元/千克，是年初最低时期的17倍。造就了炒蒜百万富翁。

众所周知，大蒜中含有 的大蒜素有杀菌作用，是目前天然植物中抗菌作用较强的。

但是吃大蒜到底能不能真能预防甲流呢？还是炒家打出的“甲流牌”纯属商家炒作？

中医药认为大蒜具有防止外邪侵犯，防治病毒从呼吸道入侵，有固表祛邪、调和营卫、滋养脾胃的作用。大蒜中的“硫化丙烯”的辣素，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可预防感冒，减轻咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒症状。然而吃大蒜可預防H1N1的说法，并没有研究资料可以确认，且吃多了胃肠反而不适。

较实际的作法，还是注意个人卫生，不过劳，避风寒，少去人多的地方，多饮开水，均衡饮食，有充足睡眠。

护”心”购物之旅

你是不是经常被印刷在食品包装上的标语如“不含胆固醇”，“低脂肪”，“低糖”等等吸引，以为买到了对身体有益的食品？

新加坡心脏基金营养师将会在护”心”购物之旅，教导参与者如何正确阅读营养标签，怎么解读食品包装上种种的标语等等。

这活动将增加你对营养标签的认识，让你更有信心地挑选出健康食品。

日期：17-11-2009 （星期二）
时间：下午2 - 4点
地点：Singapore Heart Foundation (HWC)
9, Bishan Place , #07-01,
Junction 8 ( Office Tower ),
Singapore 579 837.
收费：每人5元（每组10人）
联络：6354-9373

图片：林英 摄

食用油

市场上食用油的种类实在不少，太多的选择，不知如何决定要购买哪一种，真是伤脑筋！

食用油的种类，基本上分为植物油和动物油两大类。

动物油除了猪油，还有鸡油，牛油等，这些陆地动物油己很少能在家庭厨房中立足了，原因？多数人都知道，动物性油为饱和脂肪，极易造成肥胖，使血中胆固醇含量升高，增加患上心血管病变的机率。

油脂对人体只有害处吗？

人所需要的热量，体内无法合成的必需脂肪酸，还有A 、D 、E等脂溶性维生素的吸收都必需有油脂的参于。

植物油的种类也真不少，如花生油、黄豆油、葵花籽油、橄榄油、棕油、椰油等。

植物油如豆油、玉米油、花生油、色拉油等多为不饱和脂肪，
不饱和脂肪又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

含多不饱和脂肪酸较多的油包括：玉米油、黄豆油、葵花油等。其缺点是稳定性不好，在高温下易氧化，不宜油炸;虽有助于降低坏胆固醇，也会减低好胆固醇。

含单不饱和脂肪酸较多的油包括：橄榄油、菜子油、花生油。性质较稳定。降低坏胆固醇，也能保持好胆固醇。心血管疾病的人血脂高及患有心血管病的人，宜选用单不饱和脂肪酸较高的食用油。

要留意的是过量摄取植物油，对血压、血脂和心脑血管也是不利的。

百病缘自食品

许多人感叹，好吃的食物不健康, 健康的食物不好吃...

食品好吃，食物不好吃，什么是食品？经过加工，加入添加物的就是食品，食物是来自天然的，如创世纪第一章所记：神就照着自己的形像造人，乃是照着他的形像造男造女。神就赐福给他们，又对他们说…“神说，看哪，我将遍地上一切结种子的菜蔬和一切树上所结有核的果子，全赐给你们作食物。”
其实，就算是菜蔬豆食，若是烹调时加入过量的油、糖、盐等，长期而言肯定不利于健康；更糟的是为了增添食物的美味，刺激感官，达到色香味俱全而加入各种添加物，制成各种诱人的美味食品。

我们都感到，好吃的食品不健康, 健康的食物不好吃，其实，不是健康的食物不好吃，而是我们的味蕾被各种食品添加物欺骗了，进而损害健康，百病来侵。

鸡蛋

读营养师伍卉苓部落格的文章“会说话的鸡蛋”，瞬间脑中浮现六、七十年代早晨咖啡室的景象，几乎每张桌子上都有杯咖啡，面包夹牛油咖椰、和一至二个半生熟鸡蛋;或者将生鸡蛋打入美禄中，说是进补，当年知道“胆固醇”大名的人很少，很少，更没有人因胆固醇而避蛋。

现今即有人弃蛋黄而只食蛋白，其实雞蛋胆固醇與蛋白質結合形成脂蛋白，按顆粒大小 超低密度和低密度的沈积於血管壁上，高密度清除血管壁上膽固醇 互相抵消。

人体內的胆固醇由摄入饮食到体內，肝脏自行合成胆固醇 ；而血管疾病的形成，是人体功能障碍，至使体内胆固醇代谢失调，胆固醇的合成数量多过了分解数量。

水煮鸡蛋，蛋的營养的吸收率最高，蒸蛋羹、蛋花湯能使蛋白質分解，小孩最容易消化吸收。
生吃所能被消化吸收的营养最低。

中医认为，鸡蛋味甘，性平；养心安神，补血，滋阴润燥。
《日华子本草》“镇心，安五脏，止惊，安胎”。
《随息居饮食谱》“补血安胎，濡燥除烦”的作用。

蛋白

《本草纲目》卵白，其气清，其性微寒；卵黄，其气浑，其性温。
故卵白能清气，治伏热，目赤，咽痛诸疾。
鸡蛋白润肺利咽，清热解毒，适宜咽痛音哑，目赤，热毒肿痛者食用。
《本草拾遗》：解热烦。
《纲目》：和赤小豆末涂一切热毒、丹肿、腮痛。
《本经逢原》：治喉痛。
内服：生服、煮食，或与药汁调服。外用：涂敷。
《食疗本草》：动心气。不宜多食。

蛋清外用：

有报导治疗体表炎症对早期疖肿、外伤性肿胀和严峻的局部注射反应，局部敷蛋清，有止痛、消炎、防止化脓的作用；对已开始化脓的也有控制炎症扩展，促使炎症局限化的作用。
据36例观察，范围较小的，敷1次即见效，范围较大的，约3～4次亦可治愈。
用法：在患处先铺上厚约1厘米的脱脂棉片，略大于炎症范围；然后按上法取新鲜蛋清均匀饱满地倾于脱脂棉片上，上面再敷以盖布，胶布或绷带固定。
每日换敷1次。对皮肤破损的外伤，则敷在破损处的四周，以免蛋白同痂皮粘在一起不易揭脱。

蛋黄

甘，平、无毒 。滋阴润燥，养血息风。
鸡蛋黄能滋阴养血，适宜心烦不得眠、胎产诸疾者食用。
明 •李时珍说：鸡子黄，气味俱厚，故能补形，昔人谓其与阿胶同功， 正此意也。

《本草求真》：鸡黄多食则滞。因难以消化故也。

蛋黄外用：

有报导治疗烧伤将鸡蛋煮熟，去壳取蛋黄，置铜锅内以文火加热，待水分蒸发后再用大火，即熬出蛋黄油，过滤装瓶，高压灭菌备用。用时，将蛋黄油直接涂在经清创处理的烧伤创面上，以暴露疗法为佳。治疗100余例一、二度中小面积烧伤，均获良好效果，未发生继发感染。涂药后，创面有清凉感，疼痛减轻，渗出减少，结痂快，痂皮自行脱落，一般不留疤痕或疤痕不显。