2010年2月23日星期二

菠菜与豆腐


菠菜与豆腐同吃,易患结石症?
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据说菠菜中含有大量的草酸,会与豆腐中的钙结合成不溶性的沉淀,而导至结石。
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支持菠菜豆腐同吃会患结石,也只是一种推测,实际情况如何?还未曾看过具体、可靠的研究报告;看过一篇研究报告,这项研究的重点,不是菠菜与豆腐同煮,食后是否易患结石,而是“菠菜豆腐”钙吸收率的体外模拟实验研究。但是,论文的结尾有点参考作用。
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“菠菜炖豆腐营养丰富、物美价廉,是中国人的传统美食。虽然菠菜含有大量的草酸,能与豆腐中的钙形成草酸钙沉淀,妨碍人体对钙的吸收,但事物都有其两面性。单独吃菠菜,其中的草酸会结合胃内食糜中的部分铁和锌,而且草酸还能够进入血液,沉淀血液中所含的钙。而将豆腐与菠菜同食,豆腐中的钙与菠菜中的草酸结合后,就能够保护食物中的铁和锌等元素,还能保证人体内的钙不被草酸结合。因此,豆腐与菠菜同食仍不失为一个好的搭配。当然,烹调时如能适当减少菠菜的比例,并预先将菠菜焯水,则豆腐中钙的吸收率将会显著提高”。
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如果还是不放心,草酸会溶于水,先将菠菜先在沸水中烫一下,再与豆腐同煮,营养好,菜色鲜嫩。菠菜经水烫后,50%以上的草酸已溶于水中,可安心食用。
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图取自网络
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附:“菠菜豆腐”钙吸收率的体外模拟实验研究
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李 波1,孙科祥,刘 锋(河南科技学院食品学院,新乡 453003)
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摘 要:采用体外模拟食物的消化吸收过程,对“菠菜豆腐”的钙吸收率进行了初步研究,结果表明,菠菜由于含有大量草酸,因而降低了菠菜豆腐中可溶性钙的含量。菠菜比例越高,可溶性钙越少,豆腐/菠菜为1∶0.5时的可溶性钙/总钙是1∶2.5时的4倍。酸性pH环境有利于钙的吸收,碱性pH环境妨碍钙的吸收,小肠的前端(pH7.8)是钙吸收的主要场所。菠菜焯水2min,可溶性钙增加近3倍。
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关键词:钙;吸收;豆腐;菠菜
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钙缺是我国较为普遍的营养问题,这与我国人民长期以植物性膳食为主有关。虽然牛奶是最理想的补钙食品,但许多人还是不习惯喝。豆腐含钙量较高,且富含蛋白质等营养成分,也容易为国人所接受,因此是补钙的理想食品。“菠菜豆腐”是我国的传统菜肴,其营养丰富、味道鲜美,受到很多人的喜爱。但是近年来,有关“菠菜豆腐”营养学方面的争论较多,主要集中在钙吸收率方面,这也使得人们在烹调加工时有些无所适从,搞不清豆腐究竟应不应该配菠菜。
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本文采用体外模拟食物的消化吸收过程,对“菠菜豆腐”的钙吸收率进行了初步研究,以期为科学饮食提供依据。
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1 材料与方法
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1.1 材料新鲜菠菜,新鲜豆腐(石膏点制)。
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1.2 总钙的测定豆腐或菠菜风干后,进行湿法消化,消化液采用高锰酸钾滴定法测定钙含量[1]。

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1.3 可溶性钙的测定豆腐菠菜在一定条件下处理后得到原液,然后将原液过滤,采用高锰酸钾滴定法测定滤液中的钙含量,即为可溶性钙含量。

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1.4 体外模拟实验设计人体对食物的消化吸收过程为:食物→口腔→胃→小肠→大肠→排泄。在口腔中,牙齿咀嚼食物,并分泌唾液润滑食物进行吞咽。食物在胃中受到胃壁肌团的机械性消化和胃液的化学性消化,然后胃内容物以食糜状态小量地通过幽门向十二指肠排入,开始了小肠的消化。最后不溶性的钙盐和食物残渣进入大肠排出体外。

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1.4.1 模拟口腔环境下可溶性钙的测定口腔是粉碎食物的场所,其内环境pH为6.6~7.1。以10g豆腐为标准,配制豆腐与菠菜的混合物,再加20ml水煮开沸腾10min,测定pH为7.1,与口腔PH基本一致,所以未再进行调节。捞出菠菜豆腐混合物,切碎、研磨,然后将其与煮菜水一起过滤,用蒸馏水冲洗滤渣,收集滤液,定容至100ml,测定可溶性钙含量。

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1.4.2 模拟胃环境下可溶性钙的测定胃液成分主要有盐酸、胃蛋白酶原、电解质等,pH约为0.9~1.5,每天分泌1.5~2.5L。在刚进食的时候,胃液的分泌量和酸度都比较高,然后逐渐减少,食物在胃中大约停留4~6h。模拟食物咀嚼过程后的菠菜豆腐原样液,放在磁力搅拌器上,在恒温37℃时,用0.2mol/L HCl溶液调节至胃液pH值,溶液的总体积不超过100ml。然后将其放在37℃水浴中4h,期间多次搅拌,然后过滤,滤液定容至100ml,测定可溶性钙含量。

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1.4.3 模拟小肠环境下可溶性钙的测定小肠是主要的吸收场所,各种消化酶适宜pH为7~8,胰液为消化酶提供最适合的pH值。胰液为弱碱性液体,pH约为7.8~8.4,每日分泌1~2L,主要成分中的碳酸氢盐,中和进入十二指肠的胃酸。小肠的前部pH值较低,随着小肠的延伸pH值逐渐升高。小肠的消化吸收过程需要3~8h。将经模拟胃液处理过的豆腐与菠菜的混合物,放在磁力搅拌器上,在恒温37℃时,用0.2mol/L NaOH溶液调节近中性,再用NaHCO3溶液调至小肠pH,于37℃水浴中放置3~5h。然后过滤,滤液定容至100ml,测定可溶性钙含量。

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1.5 菠菜焯水后可溶性钙的测定将菠菜在沸水中焯水一定时间,然后测定菠菜豆腐混合物中可溶性钙的含量。2 结果与讨论食物中的钙多数同膳食中的其它成分(如有机酸等)形成络合物,而通常只有解离状态的钙才能被吸收[2,3]。因此,本文将可溶性钙作为钙吸收率的反映指标。

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2.1 模拟口腔环境下豆腐/菠菜比对可溶性钙的影响口腔是消化的第一步,口腔中可溶性钙的含量基本上反映了菜肴中可溶性钙的含量。模拟口腔环境下,菠菜与豆腐的比例对可溶性钙的影响见表1。表1 在pH7.1口腔环境下豆腐/菠菜比对可溶性钙的影响 豆腐/菠菜* 1∶0.5 1∶1 1∶1.5 1∶2 1∶2.5 可溶性钙含量(mg) 19.1 16.3 11.4 8.2 6.1 总钙含量(mg) 52.5 56.8 61.1 65.4 69.7 可溶性钙/总钙 0.364 0.287 0.1 86 0.1 25 0.088*豆腐为10g,菠菜的比例逐渐增加,以下同。由于原料的总钙含量有差异,为了增加可比性,将可溶性钙/总钙作为钙吸收率的反映指标。表1显示,菠菜豆腐中,菠菜的比例对可溶性钙的含量影响非常大,菠菜比例越高,可溶性钙越少,这可能与菠菜中含有大量的草酸有关。草酸与钙形成草酸钙沉淀,使可溶性钙含量减少。豆腐/菠菜为1∶0.5时的可溶性钙/总钙是1∶2.5时的4倍,所以在膳食配比时应注意菠菜和豆腐的比例。

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2.2 模拟胃环境下豆腐/菠菜比对可溶性钙的影响胃是消化系统的第二个环节,模拟胃消化不同时期的pH值,测定了菠菜与豆腐的比例对可溶性钙的影响,结果见表2。表2 在不同胃液pH值下豆腐/菠菜比对可溶性钙/总钙的影响 豆腐/菠菜 1∶0.5 1∶1 1∶1.5 1∶2 1∶2.5 pH0.9 0.600 0.525 0.429 0.384 0.349 pH1.2 0.535 0.459 0.381 0.350 0.303表2显示,在模拟胃液的酸性环境下,可溶性钙的含量显著增加,而且pH值越低,可溶性钙越多,这是由于草酸钙可溶解在酸性的胃环境中,表明酸性环境有利于钙的溶解和吸收。

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2.3 模拟小肠环境下豆腐/菠菜比对可溶性钙的影响小肠是消化吸收的主要部位,其前端pH值较低,约为7.8,随着小肠的深入,pH值逐渐升高,在末端约为8.4。模拟小肠前端和末端的pH值环境,分别测定了菠菜与豆腐的比例对可溶性钙的影响,结果见表3。表3 在不同小肠pH值下豆腐/菠菜比对可溶性钙/总钙的影响 豆腐/菠菜 1∶0.5 1∶1 1∶1.5 1∶2 1∶2.5 pH7.8 0.288 0.250 0.198 0.174 0.138 pH8.4 0.227 0.197 0.146 0.125 0.070表3显示,在pH7.8小肠环境中,可溶性钙/总钙的比值在13.8%~28.8%,基本上接近人体对钙的吸收率(20%~30%),可见小肠的前部是钙吸收的主要场所。与表2相比,可溶性钙含量明显减少,表明在碱性环境中钙的溶解性变小,不利于钙的吸收。在pH8.4小肠环境中,可溶性钙含量更小,当豆腐/菠菜为1∶2.5时,可溶性钙/总钙仅为7%。

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2.4 菠菜焯水时间对可溶性钙的影响上述研究显示,菠菜由于含有大量草酸,因而对可溶性钙有重要的影响。如果能设法减少菠菜中的草酸,则能够提高菠菜豆腐中钙的吸收率。焯水是将菠菜用沸水进行漂烫,期间菠菜中的草酸因迅速溶于沸水,含量会降低。以100g豆腐为基础,在豆腐/菠菜为1∶2.5时,将菠菜焯水不同时间,然后测定豆腐/菠菜中可溶性钙的含量,结果见附图。附图显示,菠菜未进行焯水时,100g菠菜豆腐中可溶性钙含量只有59mg。随着焯水时间延长,可溶性钙含量逐渐升高,2min后增幅趋于平缓,焯水4min时可溶性钙含量增加了近3倍。考虑到焯水在除去草酸的同时,菠菜中其他水溶性的营养物质也会有所损失,因此菠菜焯水以2min为宜。

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2.5 小结

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体外模拟实验表明,菠菜由于含有大量草酸,因而对菠菜豆腐中可溶性钙的含量有重要影响。菠菜比例越高,可溶性钙越少,考虑到菜肴的特点,菠菜与豆腐的比例最好小于1。酸性pH环境有利于钙的吸收,碱性pH环境妨碍钙的吸收,小肠的前端(pH7.8)是钙吸收的主要场所。菠菜焯水2min有利于钙的吸收。

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2.6 讨论

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菠菜炖豆腐营养丰富、物美价廉,是中国人的传统美食。虽然菠菜含有大量的草酸,能与豆腐中的钙形成草酸钙沉淀,妨碍人体对钙的吸收,但事物都有其两面性。单独吃菠菜,其中的草酸会结合胃内食糜中的部分铁和锌,而且草酸还能够进入血液,沉淀血液中所含的钙。而将豆腐与菠菜同食,豆腐中的钙与菠菜中的草酸结合后,就能够保护食物中的铁和锌等元素,还能保证人体内的钙不被草酸结合[4,5]。因此,豆腐与菠菜同食仍不失为一个好的搭配。当然,烹调时如能适当减少菠菜的比例,并预先将菠菜焯水,则豆腐中钙的吸收率将会显著提高。◇
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参考文献[

1] 大连轻工等八校合编.食品分析.北京:中国轻工业出版社,1994.[

2] 赵淑霞.钙的吸收及其影响因素.中国实用儿科杂志,1999,10:580-582.

[3] 林萍.钙补充方法对吸收的影响.现代医药卫生,2004,18:1882-1883.

[4] 谢林,刘娅.补钙从菠菜炖豆腐说起.中国健康月刊,1997,4:33.

[5] 甘芳.菠菜与豆腐.食品科技,1995.3:33.


作者简介:李波(1973~ ),男,博士,副教授,研究方向为功能性食品。
[ 作者:李 波,孙科祥,刘 锋 ]  2006年


2 条评论:

诗艳 说...

哇!这一篇好长。以前,我也听说菠菜与豆腐不宜同吃。谢谢林医师分享,原来事实却好像相反。

林英 说...

诗艳姐妹:事实如何,不能靠推测,必须有研究证实。
这篇的篇幅长,是因为附上了相关的研究论文。目的是供参考。